“Le viticulteur en bio ne laisse pas faire la nature mais il l’accompagne…”
Cette démarche correspond pour moi à une aspiration éthique, philosophique et spirituelle.
L’homme en harmonie avec l’univers, le cosmos et la terre. Le travail des sols est nécessaire et fondamental. Il doit être réalisé de façon minutieuse pour la maîtrise des différentes variétés d’herbes.
Pour cela, j’interviens avec un matériel de charrues approprié et à des moments précis. Il faut par exemple ne jamais travailler un sol froid ou trop humide, être certain que le soleil va briller après chaque passage, et vérifier si la position de la lune est positive.
Le travail de la terre permet aussi d’enfouir les composts biologiques apportés pour aider mes vignes à avoir une belle énergie.
Pour les traitements phytosanitaires j’utilise de la bouillie bordelaise et du soufre en fonction de la météo.
Des oligo-éléments viennent renforcer les bouillies
pour stimuler les défenses naturelles de la vigne et diminuer les doses de cuivre.
LE TRAVAIL DES SOLS
LES VENDANGES
Je fais le maximum pour ramasser les raisins quand ils sont le plus murs possibles avec un bon équilibre des sucres et des acides pour avoir à la fois des tanins soyeux et de la fraicheur.
La récolte est ramassée manuellement pour respecter la spécificité de la vinification Beaujolaise qui consiste en une fermentation en grappe entière. Seule la récolte manuelle permet de ramasser des grappes intactes pour une fermentation intracellulaire.
VINIFICATION
Pendant la fermentation alcoolique, les levures transforment le sucre en alcool et au passage, transmettent les caractéristiques du terroir. Les phytosanitaires chimiques détruisent en grande partie les levures naturelles. C'est pourquoi une culture biologique est indispensable pour vinifier des vins en levures indigènes. Lorsque des levures de synthèse sont utilisées, elles ne transmettent pas les caractéristiques du terroir car souvent sélectionnées dans d’autres régions.
Chaque année, je fais confiance à mon intuition pour la vinification, en tenant compte de l’aspect du raisin et du climat de l’année.
J’associe toujours une action mécanique par la main de l'homme, à une intention profonde pour transmettre de l’énergie à mes vins. Ils seront donc porteurs de ce message.
Je m’intéresse à la vinification sans soufre, sans filtration pour certaines cuvées et sous certaines conditions, jamais systématiquement. J’observe les dégâts sur les vins des pratiques intégristes du "sans soufre" ou du "trop soufre". Trop d’idéalité tue le vin, mais pas assez aussi.
Peut- être faut il reconsidérer le soufre et son utilisation?
En homéopathie le soufre permet à la maladie de continuer son processus vers la guérison. Les Alchimistes parlaient du soufre comme le principe animateur.
Les forgerons alchimistes faisaient couler du soufre pour percer le fer, ils soignaient aussi toutes sortes de maladie avec le soufre. Nous avons d'ailleurs beaucoup de soufre dans le corps : il est important et nécessaire. Dans le sang nous avons plus de soufre que de fer, et il aide le foie à se régulariser.
Je pense qu’il faut sortir des visions extrêmes qui séparent et empêchent d’avancer. Le vigneron peut réfléchir différemment à l’utilisation du soufre.
Le soufre de mine est peut être une piste que je commence à étudier.
ÉLEVAGE
J’aime élever les vins en fûts de chêne sur lies fines.
Pour cela, à la sortie du pressoir nous mettons les jus en fûts. Pour un véritable élevage en fûts, il faut absolument que la fin des fermentations alcooliques et malolactiques aient lieu dans le fût.
Les levures alcooliques et les bactéries lactiques se dégradent dans les lies : elles font partie du vin. Pendant l’hiver, nous faisons deux batônnages pour les remettre en suspension pour graisser les vins.
Les fûts ont plusieurs années car le but est d’oxygéner les vins, les élever sur lies fines, mais sans les boiser.
Au bout de 12 mois, la mise en bouteille se fera sans filtration, en fin de lune.
Quand la lune monte, les lies sont en suspension. Si nous mettons le vin en bouteille à ce moment là, le dépôt se fera plus tard dans la bouteille avec des résidus de levures et bactéries qui provoqueront des déviances bactériennes.
Si nous attendons le dernier quartier de la lune descendante, les lies sont aplaties au fond du fût et nous aspirons les jus par dessus les lies et mettons en bouteille. Sans risque de résidus de levures et de bacteries.
